Ранні овочі: більше користі чи шкоди?
Знову будемо говорити про нітрати. Вміст нітратів у ранніх овочах в 2-3 рази більший, ніж в овочах, які вирощують у звичний для них період. Як захистити себе від надмірної кількості шкідливих речовин?
Хоча нітрати і забезпечують ріст рослин, але завелика їх кількість, що накопичується в овочах, а потім потрапляє в організм людини, шкодить здоров’ю. Нітрати можуть призвести до отруєнь, порушень діяльності центральної нервової системи, серця, пониження кров’яного тиску. Вони також зменшують кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози і порушення її роботи, перешкоджають засвоєнню вітаміну А. До негативного впливу нітратів найбільш чутливі немовлята, які перебувають на грудному вигодовуванні (нітрати передаються разом з молоком матері), діти до 1 року та особи похилого віку, а також хворі на анемію, люди, котрі, які страждають від розладів серцево-судинної, дихальної системи.
Яким би страшним не виглядав букет хвороб від нітратів, убезпечити свій організм від їх вживання ви не зможете, бо нітрати є майже у всіх овочах та зелені, і не тільки. Проте ці речовини небезпечні у надмірних кількостях, тому, очевидно, потрібно стежити за тим, що ви їсте і скільки.
Овочевим культурам властиве селективне накопичення нітратів. Найактивніші в цьому буряк, морква, картопля, капуста. Крім того, високий рівень нітратів у чорній редьці, редисі, листовому салаті, шпинаті, щавлі, селері, кропі, зеленій петрушці. Також овочі закритого ґрунту більш схильні до накопичення нітратів, ніж відкритого. Гібриди огірка, що запилюються бджолами, накопичують вдвічі менше нітратів, ніж самозапилюючі. Яскравіше забарвлені сорти коренеплодів, наприклад, морква, містять менше нітратів, ніж блідіші. Сорти зеленої стручкової квасолі більше схильні до накопичення нітратів, ніж жовтої.
Радимо споживачам купувати продукти харчування лише в офіційній торгівельній мережі (ринки, магазини), де створені належні умови для реалізації продукції. Це може гарантувати безпеку харчових продуктів, а також надасть можливість у разі виникнення будь-яких негараздів подати у судові органи позов на відшкодування завданих збитків або шкоди здоров’ю. Також покупці мають право вимагати у продавців документи, які гарантують безпеку та якість продукції.
Дуже важливо! Як правильно готувати овочі? Купивши овочі на базарі чи в магазині (де використали всі свої знання і везіння, щоб вибрати правильний продукт), ви зробили лише півсправи. Корисно знати наступне: Не можна, наприклад, вживати корінь, шкірку та поверхневі шари овочів і фруктів (там накопичується найбільша кількість нітратів). До списку, чого не можна належать: стебла петрушки, капусти, кропу, селери (нітратів там на 50-60% більше, ніж в листі).
Позбутися нітратів в овочах повністю неможливо, та й нема сенсу – разом з ними “гинуть” і вітаміни. А ось зменшити їх кількість все-таки можна. Важливо знати, що під час зберігання і приготування їжі вміст нітратів в овочах може змінюватися. Під час варіння, бланшування, консервування, засолення, очищення рівень нітратів в овочах значно знижується. Квашення, консервування, соління, маринування мають свої особливості зміни концентрацій нітратів в овочах. Перші 3-4 дні йде посилений процес перетворення нітратів на нітрити, тому засолені капусту, огірки та інші овочі можна вживати лише через 10-15 днів.
Якщо довго (протягом 2 годин) вимочувати листові овочі, з них вимиваються 15-20% нітратів. Щоб знизити на 25-30% вміст нітратів в коренеплодах та капусті, достатньо протягом години потримати їх у воді, попередньо нарізавши на невеликі шматочки.
Якщо варити картоплю, то вона втрачає до 80% нітратів, морква, капуста, бруква – до 70%, столовий буряк – до 40%.
При консервуванні овочів (особливо огірків, капусти), вміст нітратів в них зменшується на 20-25%, але нітрати переходять у маринад, який потім не можна вживати.
Салати, плодово-овочеві соки, готові до вживання овочі бажано їсти відразу після приготування. Нетривале зберігання навіть у холодильнику сприяє розмноженню мікрофлори, яка відновлює нітрати до нітритів. Також не можна зберігати пошкоджені та забруднені овочі за кімнатної температури.
Обмежуйте споживання тепличних овочів дітьми. Якщо є підозра, що овочі, „багаті на нітрати”, то зберігати їх потрібно протягом короткого часу і бажано у прохолодному темному місті, краще в холодильнику, тому що при температурі +2°С перетворення нітратів у нітрити не відбувається.
Також перед вживанням овочів з підвищеним вмістом нітратів можна випити аскорбінову кислоту чи фруктовий сік, а також додати в продукти аскорбінової кислоти (декількасот міліграм кислоти на кілограм продуктів). Вимочування овочів в 1% -му розчині аскорбінової кислоти зменшує в них вміст нітратів на 36-58%. А вимочування овочів в 1%-му розчині столової солі та аскорбінової кислоти протягом доби знизить в них вміст нітратів майже на 90%. Але варто зазначити, що при вимочуванні із овочів разом з нітратами переходять у воду також і вітаміни.
Для зменшення кількості нітритів в організмі людини, необхідно у достатній кількості споживати вітамін С (аскорбінову кислоту) та вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.
Салати необхідно готувати безпосередньо перед вживанням та з’їдати відразу.
Також рекомендуємо не використовувати для приготування їжі для дітей розморожені плоди та овочі, які до споживання довго витримувалися у розмороженому стані. При розморожуванні ці продукти легко уражаються мікроорганізмами, які викликають накопичення нітратів, і вони перетворюються на нітрити.
Не варто споживати соки, пюре, плодоовочеві консерви, що тривало зберігались без охолодження.
Будемо здорові!
Білоцерківське міськрайонне управління Головного управління Держпродспоживслужби в Київській області
